研究简报                

采用紫外杀菌协同微滤技术延长脱脂牛乳货架期并保留其中的生物活性蛋白

在乳品工业中，微滤（MF）除菌技术是一种较为成熟的非热加工技术，紫外（UV-C）杀菌也是一种有前景的非热杀菌方式。江南大学周鹏团队研究开发了一种将微滤与连续UV-C处理相结合的牛乳非热加工工艺。结果表明，与普通的HTST巴氏杀菌法相比，微滤与UV-C结合可有效减少脱脂牛乳中的微生物，而不会降低牛乳中几种典型的生物活性蛋白和抗菌酶的活性（如免疫球蛋白和乳过氧化物酶），且冷藏条件下的保质期可至少延长至40天，货架期间脱脂乳中免疫球蛋白与乳铁蛋白含量仍然保持稳定。这些研究结果可用于改善目前的乳品加工工艺，避免牛乳蛋白热损伤的同时延长牛乳货架期。

采用GC-O-MS，OAV和风味重组表征热处理鸭蛋凝胶腥味的关键性风味化合物

当前对蛋制品蛋腥味的关键性风味物质研究缺乏明确的报道，为此，北京农学院吕莹团队选取了蛋腥味更为浓重的鸭蛋作为研究对象，通过GC-O-MS，OAV和风味缺失重组实验表征热处理鸭蛋凝胶腥味的关键性风味化合物。结果表明，热处理鸭蛋凝胶腥味主要来自于蛋黄，并且蛋黄挥发性风味成分中种类和含量最多的是醛类物质；蛋黄腥味关键性风味物质为己醛，（E）-2-辛烯醛，（E，E）-2,4-癸二烯醛，1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃；热处理过程中鸭蛋腥味化合物形成受蛋黄主要组分（蛋白质与脂质）氧化的影响。这项研究明确了热处理鸭蛋凝胶蛋腥味的关键性风味化合物，以期能够为抑制蛋腥味的产生提供理论基础，从而改善蛋制品风味，扩大其在食品工业中的应用范围。

监测肉类新鲜度双层指示剂膜的开发研究

近日，安徽农业大学熊国远团队开发了一种新型双层指示剂膜（DIF，由卡拉胶（CAR），姜黄素（CUR）和/或花青素（ATH）制成的指示剂层，以及由魔芋葡甘聚糖（KGM）和山茶油制成的乳化层（称为KC层）以监测鸡肉的新鲜度。该团队测试了三种DIF（CAR-ATH-KC，CAR-ATH-CUR-KC和CAR-CUR-KC）。FTIR的结果表明，不同的组分通过氢键结合在一起。通过SEM图像清楚地观察到双层结构膜。KC层显著改善了指示剂层的热稳定性，耐水和紫外线性能以及机械性能。此外，可视化观察表明，用于监测25°C鸡肉新鲜度的CAR-ATH-KC和CAR-ATH-CUR-KC标签比CAR-CUR-KC标签具有更明显的颜色变化。

通过腌制调味汁提高模型肉类似物的保水能力

为了解如何通过外部条件控制持水性WHC，荷兰瓦赫宁根大学的Steven H.V. Cornet等人研究了离子强度和pH值对水分吸收的影响。在剪切池中制备模型肉类似物，并在已知pH和离子强度的溶液中溶胀，以确定溶液组成对吸水率的影响，并使用Flory-Rehner理论进行了模拟。结果表明，随着溶液pH值和蛋白质的等电点（pI）之间差异的增加，水分的吸收也会增加。在低离子强度下，内部pH值接近pI，导致溶胀降低；在高离子强度下，凝胶和溶液之间的电荷不平衡受到限制，导致溶胀减少；在中等离子强度下，溶胀随溶液离子强度的降低而增加。交联密度与WHC呈现负相关，可以通过添加交联剂和还原剂来控制。这项工作表明，通过仔细选择腌料的pH和离子强度，可以控制肉类类似物的WHC，可以帮助改善肉类类似物的感官特性和产量，并可以生产低盐产品。

行业动态                

国家卫健委发布奶粉新国标

3月18日，中华人民共和国国家卫生健康委员会发布婴幼儿配方食品新国标，包括《婴儿配方食品》（GB 10765-2021）、《较大婴儿配方食品》（GB 10766-2021）、《幼儿配方食品》（GB 10767-2021）。标准将于2023年2月22日正式实施，这意味现行的婴配粉注册管理办法仅有2年存在时间。本次新国标的实施直接影响到奶粉配方，对企业提出了更严格的质量控制要求，奶粉行业将迎来配方注册后的第二轮调整，未来行业的竞争将更加激烈。

农业农村部印发《通知》集中力量开展“瘦肉精”专项整治

今年的央视 315 晚会，曝光了河北青县在养殖肉羊的过程中添加“瘦肉精”的现象。3月19日，农业农村部印发《关于开展“瘦肉精”专项整治行动的通知》，部署在全国范围开展为期三个月的“瘦肉精”专项整治行动，严厉打击违禁使用“瘦肉精”行为。主要措施如下：一、迅速开展全面排查；二、组织实施飞行检查；三、严厉打击违法行为。

Eat Just皆食得完成2亿美元融资，加速植物蛋及细胞培养肉业务发展

3月23日，食品科技初创公司Eat Just皆食得宣布获得由主权财富基金卡塔尔投资局（QIA）领投的新一轮2亿美元融资，本轮融资将用于提高Eat Just核心产品能力，加快研发计划及在关键国际市场上树立品牌。

2020年末，Eat Just的细胞培养肉在新加坡获得批准出售，成为了全球首个通过监管机构批准的直接由动物细胞制成的供人类食用的真实、高质量的肉制品。2021年，Eat Just的植物蛋JUST Egg在美国市场成长飞快，迄今为止，已售出了相当于1亿枚鸡蛋的植物蛋。

2020年乳制品消费增速达8%，奶业振兴还需过三道关

今年的中央一号文件提出，继续实施奶业振兴行动。日前公布的“十四五”规划纲要提出，保障粮、棉、油、糖、肉、奶等重要农产品供给安全。中国社会科学院农村发展研究所产业经济室主任、国家奶牛产业技术体系产业经济室主任刘长全表示，2020年乳制品总需求达到5431万吨，与2019年相比增长8%，乳制品消费需求实现15年来最快增长。专家认为，奶业振兴还需要供给侧和需求侧共同发力，闯三道关：一是抓好产量，保证足够的奶源；二是抓好主体，提高经营效益；三是抓好质量，提高消费者信心。

责任编辑：唐长波 陶正清

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