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2021年1月 电子期刊
时间：2021-01-28 来源：
研究简报
采用1H NMR代谢组学和感官评价解密传统和现代加工金华火腿的滋味物质
宁波大学周昌瑜等人利用1H NMR表征金华火腿的滋味物质的成分和特征，并进一步探讨关键化合物对金华火腿传统和现代加工过程中滋味和丰厚度形成的贡献。从生火腿到干熟后期，固定水的数量显著增加，同时传统和现代加工过程中游离水的数量减少，而现代加工的火腿在后熟结束时游离水的数量比传统加工的火腿高2倍以上。基于1H NMR的代谢组学研究表明，游离氨基酸，小肽和有机酸是现代火腿加工中滋味和丰厚度变化最强烈反应。偏最小二乘判别分析和滋味活性值进一步表明，谷氨酸，乳酸，甘油，鹅肌酐和肌酸是引起现代加工火腿更高口感和丰厚度的原因。
近年来，为了避免或者减少乳制品加工过程对活性蛋白造成的损伤，非热加工方式越来越受到人们关注。江南大学Yaowei Liu等人利用蛋白质组学对比了乳清蛋白在不同强度的巴氏杀菌和非热杀菌（紫外和超声）中的变化情况。研究结果显示巴氏杀菌处理后的乳中低丰度蛋白的种类和丰度发生明显下降，尤其是在高强度巴杀处理以后；适当的紫外和超声处理可以极大地降低乳中微生物数量，同时又能较好保留乳清蛋白的活性。本研究为研发新型乳品加工工艺，促进非热处理在乳品加工中的应用提供一定的参考价值。
使用壳聚糖/聚环氧乙烷纳米纤维负载姜黄素制备智能包装以监测鸡胸肉的新鲜度
近日，土耳其中东技术大学Gülüm Şumnu课题组研究开发了一种可监测鸡肉新鲜度的智能包装薄膜。研究人员利用壳聚糖和聚环氧乙烷用作负载姜黄素的基质。先利用电导率和粘度实验对成膜溶液进行表征，然后系统分析了挥发性化合物含量与智能包装薄膜颜色变化之间的关系。此外，利用扫描电子显微镜、热重分析仪对纳米纤维薄膜进行了表征，还探究了薄膜的水蒸气渗透性及对挥发性氨的响应性。研究发现壳聚糖、聚环氧乙烷、姜黄素三者间具有良好的相溶性和相互作用，通过静电纺丝技术制备出可生物降解且无毒的纳米纤维pH传感器薄膜，这种pH和总挥发性碱性氮响应膜可用于监测鸡肉产品的品质变化和保质期。
金陵科技学院冯美琴等人比较了分离自传统发酵香肠、具有良好发酵特性的3 株乳酸菌(GZ114、NJ107和KM119)的抗氧化活性、表面疏水性、耐胃肠道消化能力和耐胆盐能力。结果表明，3 株菌均具有良好的体外抗氧化活性，发酵上清液和菌体细胞的抗氧化活性明显高于破碎提取物，为今后3 株乳酸菌作为天然抗氧化剂的应用提供了参考依据。菌株表面疏水性高低依次为NJ107＞GZ114＞KM119，3 株菌在模拟胃肠道酶系消化、0.5%高浓度胆盐环境下均能保持较高的存活率。因此，3 株乳酸菌均可作为高抗氧化活性的功能性肉品发酵剂用于实际生产或益生性产品的进一步研究。
行业动态
2020 年除了新冠疫情在全球的大爆发，也迎来了中国植物基市场的大爆发。在中国消费者餐桌上占有重要地位的“肉蛋奶”，全都有了全素的选择。1月6日，本土连锁快餐巨头德克士与美国肉类和鸡蛋替代品制造商 Eat Just（皆食得）合作，正式上市了 7 款植物蛋菜品。据悉，德克士将在全国500 多家餐厅使用 Eat Just 用绿豆制成的“Just egg”，取代其早餐汉堡和贝果圈等产品中的传统蛋饼。这是国内大型快餐连锁首次推出“植物蛋”菜品，也是美国植物蛋制造商 Eat Just 旗下的 JUST egg 植物蛋片产品首次登陆亚洲市场。
近日，国家市场监督管理总局，国家标准化管理委员会，发布了 中华人民共和国国家标准GB/T 18648-2020，即《非洲猪瘟诊断技术》。规定了非洲猪瘟（ASF）的临床诊断，实验室诊断样品采集及处理，以及实验室诊断方法。适用于家猪和野猪的ASF的诊断与监测。
近日，国家卫健委日前发布2020年第9号公告，其中“马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种”乳杆菌被列为新食品原料。据悉，这是天津科技大学王艳萍教授科研攻关的成果，是我国首次分离得到、全球首株完成全基因组测序、具有自主知识产权的新乳杆菌，对酸奶及益生菌等发酵食品升级品质、改善口感、清洁标签等将起到提升作用。
“十三五”期间，畜牧业克服非洲猪瘟疫情冲击、生产异常波动、新冠肺炎疫情等不利因素影响，生猪生产快速恢复，畜产品供应总量充足，质量安全保持较高水平，动物疫病防控长效机制初步建立，绿色发展水平显著提升，产业转型升级取得新成效。农业农村部畜牧兽医局局长杨振海表示，“十四五”时期，畜牧业转型升级将进入加快推进的关键时期,要重点加强三大体系建设、抓好三个关键环节：加快构建现代养殖体系；建立健全动物防疫体系；加快构建现代畜产品加工流通体系；促进畜禽种业自主创新；强化养殖投入品保障和监管；全面推进畜禽养殖废弃物资源化利用。
责任编辑：唐长波 陶正清