北京时间10月26日晚，世界卫生组织发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物。这一消息发布后，引发公众高度关注，北美肉类协会主席Barry Carpenter称，世界卫生组织的表决过于武断、危言耸听，澳大利亚农业部长Barnaby Joyce则认为，如果按照世界卫生组织的做法，人类将回到穴居社会。

10月30号下午，我会与中国食品科学技术学会联合在南京召开记者会。出席此次记者会的专家有：我会名誉会长、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任周光宏教授，我会会长、南京农业大学食品科技学院徐幸莲教授，我会副会长、云南农业大学食品科技学院葛长荣教授，我会副会长、山东农业大学食品科学与工程学院罗欣教授，我会常务副秘书长、南京农业大学食品科技学院李春保教授，我会常务理事、渤海大学食品科学与工程学院刘登勇副教授，我会理事、《Meat Science》副主编、南京农业大学食品科技学院张万刚教授共计7位国内食品领域专家。我会专家对世界卫生组织发布的报告提出以下质疑与建议： 

一、世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物缺乏充分证据、以偏概全，建议撤销。

世界卫生组织这次报告主要是参考对结直肠癌流行病学的调查统计结果，现有的动物实验证据不充分，更缺乏严谨的人体实验研究。现有的动物实验研究结果以过量摄入为前提，与常规的摄入水平明显不符，即便如此，也没有充分的证据证明癌症与食用红肉和加工肉有关。流行病学研究中的调查对象主要是已经患病的人群，其真实病因并不清楚，仅通过历史回顾方式记录病人饮食情况，缺乏严格意义上的人体量-效关系实验，研究方法的科学性和严谨性应受到质疑。

尽管有些肉制品加工过程中可能会产生诸如苯并芘、亚硝胺等物质，但不是所有的肉制品中都含有这类物质。肉制品中苯并芘、亚硝胺等物质的生成与加工原料、辅料、加工方法和工艺条件有很大关系。近三十年来，肉品科技快速发展，肉类工业的整体技术水平大幅提升，在很大程度上降低肉制品中有害物的含量。如烟熏肉制品加工过程中，采用烟熏液替代过去木屑发烟的方法，已大幅降低了熏肉中的苯并芘含量，使其处在安全、可接受的水平。

因为肉制品加工过程中可能产生极少量有害物，世界卫生组织错误地将所有加工肉制品列为致癌物，“因噎废食”，不符合逻辑。 

二、世界卫生组织将“红肉”列为2A类致癌物是不负责任的，建议撤销。

人的食物摄入是自主选择而非定量供应。世界卫生组织报告的前提是每天都过量摄入肉食品，但事实上人们并非每天过量。即使像西班牙、意大利等地中海国家，肉制品摄入量很大，癌症也并不高发。长期过量摄入任何食物，都可能会导致各种类型的健康问题。因此，从膳食的角度而言，均衡饮食才是保持健康的关键。

世界卫生组织报告也提到，红肉是一类营养价值极高的食物，富含优质蛋白质、B族维生素、锌、铁等，是平衡人类膳食的重要营养源。对人类机体发育、智力发育和机体健康等发挥着重要作用，在人类进化和社会文明进步中发挥了重要作用，从猿人时代的茹毛饮血到现代社会丰富多样的美味佳肴，红肉及其加工技术的进步起着关键性的作用。相反，膳食中长期缺乏红肉类食品，可能会导致某些必需氨基酸和矿物元素的缺乏症，引起系列健康问题。红肉的营养价值不可因可能的负面效应而被严重忽视。

红肉消费在欧美发达国家占膳食比例高，但在亚洲、非洲等欠发达地区红肉消费比例并不高。另一方面，据统计，当前结直肠癌患病率约为万分之五，而真正由于过量吃红肉引起致癌的概率会更低。世界卫生组织报告中过分放大了吃红肉与癌症的关系，显然是错误的。

世界卫生组织报告主要是参考对结直肠癌的研究。他们也坦言“食用红肉相关的癌症风险较难预测，因为红肉引起癌症的证据还不够有力”。 

三、建议

食品安全是永恒的主题，加强科技创新，加强企业自律，推进产业健康可持续发展，是我们的使命和责任。我们建议：

加强肉品质量安全控制研究，肉类行业应加强对肉类食品中潜在危害的识别和评价研究、检测方法、变化规律和控制技术研究。加强对已知危害物的安全性进行更深入系统的评价。

进一步加快肉类绿色制造技术研发与应用，进而控制肉中有害物（亚硝胺、苯并芘、杂环胺、反式脂肪酸等）的形成，降低或消除潜在的风险。

积极推进合理膳食，加强营养与健康研究，尤其是肉类食品或其营养成分与机体生理的量效关系，重点关注膳食平衡，引导科学合理的肉类消费。

加强科学知识普及提高消费者自辨能力。 

本次记者会吸引了多家媒体到场，有包括新华日报在内等30多家媒体进行报道，引起了广泛的关注与反响。