一 舆情概述

2015年10月26日，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）宣布加工肉制品为“致癌物”，这份“致癌名单”中，火腿、培根等加工肉类被列入1级致癌物，红肉被列为2A级致癌物。一时之间，“火腿肉致癌”、“红肉致癌”的说法传播开来，引起舆论一片哗然。

“红肉/加工肉致癌”的说法引起各界高度关注，许多国家相关官员和专家纷纷给予驳斥。关于“红肉是否致癌”也成为世界范围内媒体和公众讨论的焦点。10月30日，中国畜产品加工研究会邀请了7位中国肉品行业权威专家在南京召开记者会，对WHO的报告公开提出质疑。研究会名誉会长、南京农业大学校长周光宏教授发表声明称，“世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物是草率的，缺乏充分证据、以偏概全，建议撤销。将‘红肉’列为2A类致癌物是有悖常理、以偏概全，极其不负责任的，建议撤销。”而世界卫生组织29日专门发表声明澄清加工肉和肠癌之间的关联，称IARC的最新报告并未建议人们不吃加工肉而是少吃以减少患肠癌风险。11月6日，中国肉类食品综合研究中心的专家进一步深度解读WHO/IARC报告，指出：致癌风险不等同于致癌能力。IARC的这份研究报告只是通过有限证据印证了红肉和加工肉制品致癌风险的存在。然而必须认识到，世界上不存在零风险的物质。不以致癌能力大小作为衡量因素，谈论单一物质的致癌与否并无太大实际意义。

媒体报道点主要集中在以下几个方面：一是对世界卫生组织公布的这份“致癌名单”是否准确展开争论，国内各肉类相关协会和专家的观点成为报道重点；二是聚焦如何正确对待“红肉致癌”的说法，科学摄入肉类食物；三是关注各国对此的反应等。其中，摘录中国畜产品加工研究会关于召开“对世界卫生组织将红肉与肉制品列为致癌物报告的质疑”新闻发布会有关报道如下：

10月30日，中国畜产品加工研究会（国家一级学会）联合中国食品科学技术学会，组织7名国内权威专家在南京召开记者会，从学术角度对世界卫生组织发布的报告进行质疑，并提出建议。与会专家指出：世界卫生组织将红肉与肉制品列为致癌物缺乏充分证据，以偏概全，建议撤销。同时与会专家认为，世界卫生组织这次报告主要是参考对结/直肠癌流行病学的调查统计结果，现有动物实验证据不充分，更缺乏严谨的人体实验研究，草率地将所有加工肉制品列为致癌物，因噎废食，不符合逻辑。专家们建议：加强肉制品质量安全研究，并引导科学的肉类消费，积极推进合理膳食，加强营养与健康研究，民众不必为此恐慌。

事件爆发一周内，具体网民观点意见分析如图1所示：

图1 网民观点（抽样500条）^[1]

从以上网民观点分析不难看出，鉴于WHO的权威性，中国部分老百姓受其舆论影响深感担心与恐慌。连日来“红肉/加工肉致癌”消息重创国内猪肉股，猪、牛、羊肉价格下跌，红肉市场消费萎靡。

二 舆情点评

 “火腿培根致癌”、“红肉致癌”等说法引发轩然大波，世界卫生组织下属机构简单抛出结论遭业内专家质疑。WHO/IARC公布“致癌名单”后，一石激起千层浪，关于“红肉/加工肉致癌”的问题引发了国内乃至全世界的争论，舆论高度关注今后能否安心“吃肉”。各国肉类协会及肉类专家、医学专家和媒体合力科学解读，消解民众恐慌情绪。中国畜产品加工研究会一再发声表示：肉类产业面临前所未有的挑战，我们要发出科学正义的声音。对WHO/IARC草率的、武断的、不负责的报告要予以坚决反对；对其荒唐的、混淆视听的言论要予以坚决驳斥！要给消费者明确的信息，而不是态度暧昧、模棱两可的言论。在其记者会后，相当一部分网民开始坚决反对世界卫生组织将这样不确定的研究结果作为官方结论向全球发布的错误行为。同时经过中国肉类协会、中国肉类食品综合研究中心等权威机构解读，极大地促进了民众对该报告的正确理解。而国外有专家直接说WHO不是科学组织，其言论是“危言耸听”，其行为简直是一场闹剧。不过也有国内部分所谓营养学家及学者等支持WHO，作为不从事肉类科学研究的某些公众人物，其解读不仅不合时宜，同时也存在诸多错误信息，会对事件造成极其恶劣的负面影响！

众所周知，肉类的平衡膳食有益于人类健康，癌症是一种复杂疾病，不可能由任何一种单一食物所导致。WHO/IARC这次报告主要是参考对结/直肠癌流行病学的调查统计结果，现有的动物实验证据不充分，更缺乏严谨的人体实验研究。而且流行病学研究中的调查对象主要是已经患病的人群，其真实病因并不清楚，仅通过历史回顾方式记录病人饮食情况，缺乏严格意义上的人体量-效关系实验，研究方法的科学性和严谨性应受到质疑。同时，人的食物摄入是自主选择而非定量供应。WHO/IARC报告的前提是每天都过量摄入肉食品，但事实上人们并非每天过量。WHO/IARC报告也提到，红肉是一类营养价值极高的食物，富含优质蛋白质、B组维生素、锌、铁等，是平衡人类膳食的重要营养源。对人类机体发育、智力发育和机体健康等发挥着重要作用，在人类进化和社会文明进步中发挥了重要作用，红肉及其加工技术的进步起着关键性的作用。相反，膳食中长期缺乏红肉类食品，可能会导致某些必需氨基酸和矿物元素的缺乏症，引起系列健康问题。红肉的营养价值不可因可能的负面效应而被严重忽视。WHO/IARC报告主要是参考对结/直肠癌的研究。他们也坦言“食用红肉相关的癌症风险较难预测，因为红肉引起癌症的证据还不够有力”。国际上最新的研究表明，结/直肠癌与肠道微生物的菌群结构及宿主的肠道免疫系统有很大关系，肠道菌群结构紊乱、宿主免疫力下降是诱发结直肠癌的主要元凶，而这与环境、饮食、生活习惯、情绪等很多因素有关。IARC简单将其归咎于吃肉，显然不符合事实！在此情况下，WHO却公然蔑视这一事实，草率地将这样不确定的研究结果作为官方结论向全球发布，不符合科学规律，引起全球大部分民众对加工肉制品和红肉的恐慌，是极不负责任的行为，是极其荒唐的。

三 “红肉/加工肉致癌”研究进展分析

3.1“红肉/加工肉”概念简介

所谓红肉，是西方国家命名习惯，是指把牛羊肉、猪肉等在加工前呈现红色的肉称为红肉（red meat），与之对应的是把禽肉和兔肉在加工前呈现白色的肉称为白肉（white meat）。

所谓加工肉，是经过加工获得的肉制品，根据加工工艺不同分类如下：香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他制品^[2]。

3.2 致癌物质分类

国际癌症研究机构是世卫组织下属机构，成立于1965年，主要进行有关癌症病因的研究。该机构将致癌物的风险分为以下五个等级：

    第一类：致癌（Carcinogenic to humans），在人的研究中，证据充分（There is sufficient evidence of carcinogenicity in humans.），118种。烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。

    第二类：2A类很可能致癌（Probably carcinogenic to humans），在人的研究中证据有限，在动物实验中证据充分（There is limited evidence of carcinogenicity in humans but sufficient evidence of carcinogenicity in experimental animals），75种。丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。这类物质在动物实验中已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，应尽量避免。

    第三类：2B类可能致癌（Possibly carcinogenic to humans），288种。对人体致癌性的证据不充分，但是对动物致癌性证据充分。手机辐射就在此列。

    第四类：致癌度不确定（Not classifiable as to its carcinogenicity to humans），503 种。苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分类的致癌物。这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。

    第五类：很可能不致癌（Probably not carcinogenic to humans），1种。

3.3 国内外研究进展分析

肉类食品在当今的饮食中扮演了重要的角色。肉类是水分和脂肪的重要来源，含有约20%的蛋白质，提供所有的主要脂肪酸，富含多种微量元素以及维生素等。人类利用肉食始于远古时期，在约50万年前的旧石器时代，生食肉，茹毛饮血，然后逐渐认识到肉食被火烧更美味，从而完成人类文明史上的一次飞跃，另外人们知道了肉可以风干贮存，这种由生食到熟食以及剩肉自然风干，就是最原始的食品加工。新中国成立以后，我国肉类工业得到迅速发展，尤其是改革开放以后，我国肉类产量在20世纪90年代初超过美国，从此成为世界第一产肉大国。2014年国家统计局数据显示，全年猪牛羊禽肉产量8540万吨，其中猪肉产量5671万吨，可见，中国老百姓对肉食是多么情有独钟。

但近几年国内外不断爆出过量摄入红肉及肉制品会导致多种癌症的新闻，直至最近世界卫生组织下属国际癌症研究机构直接将红肉及加工肉列为“致癌物”，引起轩然大波，造成很多食肉者乃至不同老百姓的恐慌。笔者查阅部分相关文献，同时结合近年来各国的研究成果，就红肉及加工肉与癌症的相关性简要进行分析。

首先，美国相关研究成果显示：使用红肉及其加工制品能够增加癌症的发病几率，特别是增加结/直肠癌的发病几率，建议每周红肉摄入量不超过500g，避免食用加工肉制品^[3]。并在2009年的报道中更加强调这一论断^[4]。其中一项研究发现红肉与死亡率风险升高有关，同时证实用其它肉类替代红肉能减少风险。二者相关性呈线性，因此不存在阈值效应，红肉摄入越少越好。但是仍需更多研究证实。

其次，欧洲一些研究结果显示：加工后的肉食高摄入量，而非红肉，与全因死亡率增加相关。研究最重要的发现在于，随着加工后肉食摄入量增加，死亡率增加。研究者依据结果估计，在总死亡率中有3.3%归因于大量摄入加工后肉食。这个可预防部分的比例，低于美国相关研究报道^[5]。

最后，国内部分专家针对可能致病的机理进行了阐述，主要原因为以下几点：第一，高脂肪摄入量促进致癌的可能机制是由胰岛素抗性或胆汁酸的影响；第二，对肉进行高温处理（如烧烤、油煎等）可能导致氨基酸与肌氨酸反应形成各种杂环胺类；第三，N-亚硝基化合物（NOCs）是由亚硝酸盐和含有二级胺和N-烷基胺的氮氧化合物反应后的产物。NOCs 存在于培根、烟熏鱼肉等加工肉制品中，但大部分被认为是在食用红肉或加工肉制品后内源性生成；第四，原料红肉中含有大量的氧化肌球蛋白和脱氧肌球蛋白以及大量的氧化血色素和脱氧血（红）色素。加工或烹调后的肉中含有变性的亚铁血红素-蛋白复合物。被食用后，血红素蛋白复合物水解，铁血红素与硫、氮或肽以及其它生物成分等多种配体结合，通过血液被运送到各个器官和组织中，这些铁血红素的结合体能够优先催化氧化反应，继而破坏脂肪、蛋白质、DNA 和其他核酸等。膳食血红素摄入和在胃肠道中的亚硝化是红肉增加致癌风险的主要原因；第五，其它可能致病机理包括高盐与抗消化蛋白。高盐可能致病机理是指加工处理的肉制品比红肉本身含有更多的盐，含盐量从1%～10%不等，高盐的膳食，尤其是在日本，被认为与胃癌的发生相关。但是没有研究证明盐与结肠大肠癌相关。而抗消化蛋白流行病学研究并不支持蛋白质是一个风险因子。但是高蛋白膳食或者摄入抗消化蛋白，能够使过多的蛋白质进入结肠并且被肠道内微生物利用。蛋白质发酵的产物，例如氨、苯酚等可能对肠黏膜产生毒性作用，扰乱细胞代谢和DNA合成。但是没有证据证明肉和肉制品中含有此类抗消化蛋白，还需要进一步的研究^[6]-[7]。

四 存在的问题与展望

4.1存在的问题

癌症是一种非单因素而导致的疾病，在研究某一种或几种因素与癌症的关系中就必须排除或同化其它因素对整个研究的影响。而多数研究都没有充分考虑，例如分析肉的种类（红肉、白肉）时没有评估可见脂肪的去除程度和肉的加工方法，另外，关于肉的摄入量的评估中存在方法不一和主观影响等现象，没有统一确定的关于衡量肉的摄入的标准。例如，红肉的摄入量可以用份/周、克/天等不同方式来表示，以及一些研究可能把加工肉制品与红肉归于一类来进行评估，或者不将红肉和禽肉的加工肉制品加以区分等。虽然大量的流行病学研究、一些动物和人体试验证明了一些肉或肉制品中含有的物质与癌症有一定联系。但是要明确这些相关性还需要进一步定性和定量的研究。

4.2未来研究展望与建议

（1）对比肉和肉制品与其它致癌因子的致癌风险

目前大多数研究都是以摄入/不摄入肉或肉制品，以及一种或几种肉制品的摄入与否和摄入量多少来进行研究。今后的研究可以利用类似规模的危险比来研究某种肉类和抽烟、饮酒或者其他可能致癌的因素进行对比研究，以明确肉与癌症的关系。

（2）研究不同种类肉制品与癌症的关系

从世界范围来看，各个国家和地区的人们偏爱的肉和肉制品的种类差别较大，各个国家和地区的消费者对于肉类加工食用的方式也有所差异，中国消费者多采用传统的家庭加工方式，且肉类摄入量少于西方消费者。因此，不同地区的研究可有针对性的选取有代表性的肉制品或肉的品种进行研究。

（3）必须反思食品安全问题的根源，加大监管与执法力度，加强食品科普宣传

我国改革开放之后市场经济狂潮对农业、食品产业所有环节均产生几乎难以逆转的深刻变革。尽管市场上商品琳琅满目，物质极大丰富，本质上食品安全问题却日趋严重和恶化。究其根本，在市场监管缺位的条件下，厂商出于利润最大化、成本最小化、尽可能延长货架期、以满足各类需求和培育各种消费热点为口号，盲目照搬西方一些“成功”经验，大力发展与食品相关的食品全产业链，一味追求规模、产能和经济效益，严重忽视食品安全性，不仅如此行业的发展更是以牺牲食品的安全性为代价，从而陷入畸形和无序发展状态。

（4）改进饲养管理技术，降低脂肪含量，提高脂肪品质，可采取按照基因型选育动物品种，从源头上降低脂肪对癌症的发病几率。

（5）进一步加快肉类绿色制造技术研发与应用，进而控制肉中有害物（如亚硝胺、苯并芘、杂环胺、反式脂肪酸等）的形成，降低或消除潜在的风险。比如采用烟熏剂代替传统烟熏方法，这样可以避免多环芳烃的污染。

（6）加强肉制品质量安全控制研究，建立针对可能致癌物检测方法预案。

肉类行业应加强对肉类食品中潜在危害的识别和评价研究、检测方法和变化规律和控制技术研究。加强对已知危害物的安全性进行更深入系统的评价。目前，我国针对部分致癌物质已经制定相关标准，但并不全面，亟待进一步完善。

其中，关于亚硝酸盐我国《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，肉制品中西式火腿的亚硝酸钠、亚硝酸钾的最大残留量为每千克70毫克，其他肉制品中最大残留量为每千克30毫克；欧盟标准中规定干的熏制咸肉中亚硝酸钠、亚硝酸钾的最大残留量为每千克175毫克，残留要求最低的小牛肉冻及胸脯肉冻、腌制舌头等，规定为每千克50毫克；日本规定亚硝酸钠、亚硝酸钾在肉制品中的亚硝酸根的最大残留限量为每千克70毫克；美国对于亚硝酸盐的使用限量则高达每千克500毫克。

肉制品加工过程产生的多环芳烃类致癌有害物主要为苯并（α）芘。国际食品法典委员会（CAC）标准《减少熏制和直接干燥加工产生的多环烃（PAH）对食品的污染操作规范》（CAC/RCP 68-2009）指出，多环芳烃的摄入主要来自于谷物和谷物制品以及植物油，尽管熏鱼、熏肉和烧烤类食品的多环芳烃浓度较高，但由于它们只占日常饮食的小部分，所以并不是导致多环芳烃摄入的显著原因。我国国家标准对苯并（α）芘限量要求很严格，与欧盟要求等同。

（7）积极推进合理膳食， 加强营养与健康研究，尤其是肉类食品或其营养成分与机体生理的量效关系，重点关注膳食平衡，引导科学合理的肉类消费。

（8）加强风险监测与评估

IARC这份“红肉致癌”的报告对于红肉与致癌的关系并没有足够充分的证据，当然，国内相关研究也尚不全面，对于加工肉制品和红肉的安全食用标准等，各国及各相关组织机构仍需进一步进行风险监测与评估。