10月26日世卫组织下属的国际癌症研究机构（IARC）发布一份最新研究报告，报告将火腿、培根等加工肉制品和猪、牛、羊肉等红肉都列入致癌物名单，这在各国肉制品行业以及消费市场引发轩然大波，多个国家的肉类协会、研究机构及学者对国际癌症研究机构的这一结论表示质疑。

消费市场反应：“致癌说”并没阻止人们买肉

“这么多年这么多人都在吃，说致癌就致癌了，反正我不信。”一位年轻消费者说。新京报记者走访北京地区物美、家乐福、乐天玛特等大型超市及菜市场，一些消费者对癌症研究机构的结论表示怀疑。

也有不少人称以后会减少对培根、香肠的消费。有超市人员称，加工肉类致癌信息发布的头两天，专柜顾客少了一半。

新京报记者从北京市场了解到，一些火腿、培根等加工肉制品销售明显减少，价格更加“优惠”，而生鲜肉的价格并无明显变化。家乐福鲜肉销售人员说，鲜肉的价格和销量没有明显波动。

国外也同样如此。

新京报记者在英国奥克姆（Oakham）等地区探访发现，不少当地消费者也质疑世卫组织公布肉制品致癌报告。10月29日，正在购买熏肉的英国消费者Ken Barron告诉新京报记者，尽管当地电视台和网上已播出了加工肉制品致癌的新闻，但他还是持有疑问，“我们吃这种传统食品已经有几百年历史，世卫组织突然说它跟香烟一样具有致癌性，这很难令人相信。”

奥克姆地区一家Tesco超市肉制品柜台负责人告诉新京报记者，目前对销量并未产生较大影响。“不少居民在讨论此事，但熏肉和火腿这种历史悠久的食品已是当地饮食结构的重要组成部分，世卫组织的说法并不能阻止人们购买。”

行业影响：全球肉企遭受冲击

美国是世界上最爱吃肉的国家之一，美国每年人均消费肉类235磅（约合106.6公斤），相当于每人一年吃掉470个大汉堡。中国同样也是肉类消费大国。新京报此前报道，2012年中国人均肉类消费量为62.7公斤，年均增速达2.2%，中国成为世界上肉类消费增速最快的国家。中国肉类消费总量达到8483万吨，占全球肉类消费总量的27.8%。

“加工肉与红肉致癌”报告的发布，对中、美在内的世界多家肉制品企业造成冲击。

雨润集团食品销售部一位负责人称，目前产品销售还算正常。然而数据显示，“致癌说”消息发布后，多家肉制品企业股票市场受到影响，股价出现下跌。双汇集团旗下上市公司双汇发展，在“肉类致癌”发布的第二天起，持续下跌两个工作日；雨润食品股价周五跌幅最大，下跌3.47个百分点；大康牧业上周下跌了1.37个百分点。

相比国内肉类企业，国外企业受损更加严重。据报道，美国最大肉类加工商泰森食品公司股价立即大跌5%。盛产香肠火腿以及烤肉的德国、西班牙等国，相关行业也不同程度受到影响。而韩国多家大型超市最新数据显示，韩国各大超市加工肉制品销量锐减近两成。其中，易买得28日单日加工肉制品销售量与20日减少了16.9%，乐天玛特28日销售量也同比减少了17.9%。

业内专家预测，世卫组织的报告打击全球肉制品行业，“国际权威机构将香肠与具有致癌风险的香烟放在一起。这意味着，未来将有更多的人像戒烟一样‘戒香肠’”。

学界质疑：多国专家认为致癌证据不够充分

“吃肉致癌说”不仅在肉食品业界引发巨大震动，更有学界人士质疑不断。10月30日，中国畜产品加工研究会联合中国食品科学技术学会召开记者会，指出世卫组织将红肉和加工肉制品列为致癌物的报告“夸大其词”，建议撤销。中国肉类协会表示，并不认同牛肉、羊肉等鲜肉致癌的说法，几千年来，肉蛋粮是人们必需的食物，而且人类所需的一些营养成分，也需要从肉食中获得。

在国际上，“吃肉致癌”的研究结论同样遭到炮轰。

美国肉类协会表示，国际癌症研究机构的报告是对常识和此前无数报告的公然挑衅，肉和癌症之间没有关联。科学研究证明，癌症是一种复杂的疾病，不是由单一食物引发的。韩国肉类协会也对“致癌说”质疑，韩国食品医药品安全处表示要展开调查，自主评价加工肉制品和红肉对人体健康的影响。

英国营养研究师伊恩·约翰逊说，“在英国，几乎或完全没有证据表明，素食者患结肠癌的风险比肉食者低”。美国全国牛肉生产商协会人类营养研究机构主管沙莱纳·麦克尼尔认为，现有科学研究成果不足以证明任何一种红肉或加工肉制品与任何一类癌症之间存在因果联系。澳大利亚农业部长巴纳比·乔伊斯甚至讽刺，如果按照世卫组织的结论，人类将回到穴居社会。

回应释疑：世卫称加工肉致癌程度不及砒霜香烟

面对来自世界铺天盖地的质疑声，世卫组织与国际癌症研究机构回应称，“这项报告的本意并不是让人们完全停止食用这些肉类，而是说减少食用会降低患癌风险。”

世卫组织表示，根据报告，加工肉制品被归为“人类致癌物”（1类），基于有足够证据证明食用加工肉制品会在人类中引发结肠直肠癌；将食用红肉归为“对人类致癌可能性较高”级别（2A类），是基于“有限的证据”证明食用红肉在人类中会引起癌症。

一些媒体对“将加工肉制品与石棉、香烟、酒精饮料、砒霜等并归为统一等级”提出质疑，认为夸大了加工肉制品的危害，将其与砒霜等致癌危害并列。

国际癌症研究机构相关负责人回应称，加工肉制品与砒霜一样致癌的说法并不正确。致癌物分级，是按照一种物质是否致癌的科学证据力度，而非该物质的具体致癌风险大小而划分的。加工肉制品虽然与酒精、烟草归为一类，是指均有充分的科学证据证明这些物质与致癌的关系，而并不代表它们具有同样大的致癌风险。与加工肉制品相比，烟草和酒精饮料，危害要大得多。

世卫组织也称，当一种物质被归为1类，即表明有足够的、令人信服的证据证明该物质致癌。该分类是基于食用加工肉制品引发结肠直肠癌的流行病学研究的“足够证据”。而加工肉制品虽与吸烟和石棉等其他癌症病因归于同一类别，但这并不意味着具有同样的危险性。国际癌症研究机构的分类是对某一物质是否致癌的科学证据的力度，而不是评估风险水平。

针对“是否应停止吃肉”，世卫组织也承认，吃肉有已知的健康益处。而许多国家的健康建议都劝告人们限制加工肉制品和红肉的摄入，主要是因其与心脏病、糖尿病和其他疾病的死亡风险增加有关。

“癌症是环境和遗传因素共同作用的结果，不必过度解读世卫组织的一份报告，这也就是日常膳食模式的风险预警而已，更不必恐慌。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示。