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研究进展

华中农业大学蔡朝霞教授团队发表论文：蛋黄颗粒-壳聚糖复合物增强低脂皮克林乳液凝胶的形成和稳定性：对蛋黄酱替代品发展的见解

时间：2025-01-16 来源：

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华中农业大学蔡朝霞教授团队在国际知名学术期刊Food Chemistry ( IF 8.5 )发表了题为“Enhancement of the formation and stability of low-fat Pickering emulsion gels stabilized with egg yolk granules-chitosan complex: Insights into the development of mayonnaise substitutes”的论文。

摘要

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本研究采用蛋黄颗粒（EYG）与壳聚糖（CS）相结合，评估构建低脂 Pickering 乳化凝胶的可行性，并研究了不同油体积分数（0-50%）的乳化凝胶的性能，以解决稳定性问题。结果表明，乳液凝胶的自支撑结构在 0–40 % 油相时逐渐增加，油滴尺寸均小于 10 μm。然而，当油相达到 50 % 时，乳化液出现水-油相分离。油的添加改变了乳化系统中水分子的状态和运动，这反过来又影响了水和油的损失率。值得注意的是，乳液凝胶表现出与 30% 油相蛋黄酱相似的流变学和质构特性。此外，乳化凝胶表现出良好的离心和冻融稳定性。本研究提出了一种创新且有效的低脂蛋黄酱替代品方法，质量始终如一。

图像

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图1 EYG-CS稳定的不同油体积分数乳液的平均液滴尺寸（A）、液滴尺寸分布（B）。

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图2 不同油体积分数的EYG-CS稳定乳液的外观（A）和CLSM（B）图像。

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图3 不同油体积分数的EYG-CS稳定乳液的横向弛豫时间（T2）曲线（A）、弛豫时间曲线（B）、峰面积曲线（C）和伪彩色图像（D）、不同油体积分数的乳液的水分损失（E）和油损失（F）。

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图4 不同油体积分数的EYG-CS稳定乳液和市售蛋黄酱的储能模量G'（A）和损失模量G'“（B）用于频率扫描测试，不同油体积百分比和市售蛋黄酱稳定乳液的表观粘度随剪切速率的变化（C），油含量为30%的乳液和市购蛋黄酱的挤出性比较（D），根据幂律模型拟合乳液的流动剖面，以获得稠度系数（E）和流动指数（F），不同油体积分数的乳液和市售蛋黄酱的硬度（G）和渗透功（H）。

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图5 离心前后EYG-CS稳定的不同油体积分数乳液的油滴尺寸分布（A）、平均油滴尺寸（B）、硬度（C）和渗透功（D）。

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图6 在三次冻融循环前后，由EYG-CS稳定的不同油体积分数的乳液的外观（A）、油滴尺寸分布（B）、平均油滴尺寸（C）和显微镜图像（D）。

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图7 不同油体积分数下低脂乳液凝胶的稳定机理。

结论

本研究探讨了不同油体积分数对EYG-CS稳定乳液凝胶特性和稳定性的影响。研究结果表明，乳液粒径在初始阶段减小，然后随着油体积分数的增加而增大。在流变和结构性能方面，乳液试样显示出典型的固态特性。油含量较高的乳液表现出更粘弹性的质地、更高的硬度和渗透功。然而，当油体积分数达到50%时，乳液失去了乳化能力，导致水-油相分离。经过离心和冻融处理后，稳定性评估表明样品保持了稳定的结构，并将这种稳定性归因于样品中水和油的平衡组成。总之，本研究表明，EYG-CS稳定的乳液凝胶具有与市售蛋黄酱相当的特性和稳定性，特别是当油相设置为30%时。它强调了油含量在稳定乳液体系中的关键作用。这些结果为蛋白质和多糖稳定的食品级乳液的进展提供了有价值的见解，为未来的研究和对低脂食品配方开发的潜在贡献提供了新的视角。食品安全评估可纳入后续研究，以全面了解研究结果的实际影响。

文章网址：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624033843

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