以植物油替代动物脂肪在肉制品中广泛存在，但这些替代是否会影响肉类蛋白质的营养却很少被揭示。研究了乳液型香肠中植物油或植物油凝胶替代背脂（BF）对肉蛋白消化过程的影响。用植物油及其油凝胶替代BF降低了肉酱的G'/G"值，并且油凝胶在很大程度上削弱了香肠的结构。这种替代显着减少了初始胃和肠消化过程中-NH₂的释放，并导致CLSM 图像中较大的消化物。结果表明，替代引起的胃消化率降低与胃消化物的稳定性降低有关，其原因可能与胃消化物的粒径增大和粘度降低有关。这些结果突出了消化稳定性是改变肉类蛋白质消化过程的关键。