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2021年5月 电子期刊
时间：2021-06-04 来源：
研究简报
融合食品组学和质谱技术，3秒钟实现冻融肉鉴别并发现肉类加工EPT标志物
近日，中国检验检疫科学研究院张峰首席专家团队在肉类安全领域取得科研新进展，快速鉴别肉在运输、加工过程中产生的潜在风险物质。将食品组学与快速蒸发电离质谱（rapid evaporative ionization mass spectrometry, REIMS)相融合，在肉表面划一刀（lKnife技术）即可在3秒内实现冻融肉的鉴别；基于超高效液相色谱高分辨质谱（Q Exactive）结合化学计量学的方法能够识别不同温度下烤制猪肉之间的代谢物差异，发现了肉类加工温度标志物，实现熟肉制品的安全鉴别。
中国农科院加工所张春晖研究员团队制备粒径中值（MPS）为19.68～128.37 μm的牦牛骨粉（YBP），并研究其消化率和抗骨质疏松活性。结果表明，较小的MPS可以显著提高YBP的保水性和蛋白质溶解度，且不会改变其组成。MPS的减小极大地促进了蛋白质的消化，产生了更多的＜3 kDa的肽和游离氨基酸，同时减少了消化过程中Ca2＋和P5＋的释放。体内实验结果表明，YBP对大鼠的骨质疏松症具有积极作用，通过调节骨转换标志物（B-ALP、OCN、S-CTX、ES和TRAP）可以明显改善OVX大鼠的骨矿物质密度。但是，不同MPS对YBP对OVX大鼠骨质疏松作用的影响较小。因此，可以在保证食品感官质量的情况下制备较大粒径的YBP，以缩短其加工时间、提高生产率并降低成本。
3D打印技术作为一种新兴的制造技术，通过逐层添加的制造方式可以进一步提高已经比较受欢迎的牛奶复合凝胶（俗称“奶油小方”）的质构与口感。南京财经大学杨帆等通过调节3D打印工艺参数从而对牛奶复合凝胶进行3D打印，为不同咀嚼能力的人群设计的个性化食品的制造提供新思路，为定制拥有特殊质构特性的3D打印食品提供新方法。此外，还试图从分子演变模型的角度去阐释3D打印过程中材料的凝胶结构的变化，该研究成果为食品质构的改性提供新的研究方向。
κ-卡拉胶通过与蛋黄蛋白的静电相互作用增强蛋黄的凝胶化和结构变化
新加坡国立大学杨宏顺团队研究了在天然蛋黄pH（6.2）和天然全蛋pH（7.5）下，κ-卡拉胶（κ-C）对蛋黄热诱导胶凝作用。结果表明，添加了κ-C，天然pH值（6.2）蛋黄和pH 值为7.5蛋黄的Zeta电位值分别从-2.3到-31.3 mV，从-8.6到-28.6 mV，蛋白质与κ-C之间形成静电相互作用。蛋黄凝胶化形成的孔的平均面积随着κ-C的添加而增加。对于天然pH蛋黄和pH 7.5蛋黄而言，添加1.0％κ-C可分别使胶凝点从62.1℃降低至54.4℃，从64.5℃降低至61. 6℃。该研究构建了示意性模型，研究表明κ-C通过静电相互作用增强了蛋黄特性。傅立叶变换红外光谱（FTIR）证实了κ-C-蛋白质相互作用的形成。该研究为设计包含蛋黄和κ-C的新型食品系统提供了指导。
行业动态
牛羊肉是中国畜牧业重要品种和“菜篮子”工程重要组成部分，还是全力推进乡村振兴、保障边疆稳定的重要民生产业。在国家大力支持草食畜牧业政策带动下，牛肉产量稳步增长，消费不断增加，牛肉进口继续增长，牛肉价格维持高位。2020年，牛肉产量达到672万吨，同比增长0.8%；牛肉进口量211.83万吨，同比增长27.7%。未来10年，牛肉产业逐步向现代畜牧业转型，向高质量发展迈进，生产总体保持平稳。（摘自中国农业展望报告（2021-2030年）牛羊肉部分）
《中华人民共和国动物防疫法》已由中华人民共和国第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议于2021年1月22日修订通过，现予公布，自2021年5月1日起施行。新动物防疫法共计十二章，一百一十三条，对动物疫病的预防，动物疫情的报告、通报和公布，动物疫病的控制，动物和动物产品的检疫，病死动物和病害动物产品的无害化处理，动物诊疗，兽医管理，监督管理，保障措施，法律责任等方面进行了规定指导。
农业农村部5月14日发布，今年以来，我国生猪生产继续保持恢复势头。目前，生猪存栏量已接近正常年份水平。据农业农村部对全国集贸市场监测数据显示，5月份，全国集贸市场猪肉价格每公斤36.09元，已连续15周回落，同比下降29.3%，比1月份最高价降了18.13元，比去年最高价低了23.55元。随着猪肉价格持续回落，各种养殖成本不断增加等因素影响，生猪养殖效益逐步收窄。针对当前养殖效益下滑、一些养殖场户出现亏损的苗头，农业农村部正在会同有关部门，探索制定稳定生猪产能的调控方案，以促进生猪稳产保供。
近日，中国食品科学技术学会益生菌分会根据征集的2019-2021年益生菌创新产品的分析及行业调研结果发现，针对不同人群的胃肠道健康与免疫调节仍是益生菌产品发展的主流。同时，行业也呈现出六大创新趋势：一，科学严谨循证评价菌种功效；二，差异化菌种丰富行业市场；三，特异性产品满足个性化需求；四，复配组合提升产品健康作用；五，技术创新带动多元化产品开发；六：“肠-脑轴”理论驱动新品探索。
责任编辑：唐长波 陶正清