中国畜产品加工研究会

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美国火鸡生鲜制品（一）

时间：2011-04-19 来源：本站原创

随着人民生活水平的提高，人们饮食习惯的改变并更注重营养和健康的需求，消费者越来越追求具有多种营养价值功能的肉制品。.火鸡是原产于墨西哥的野生珍禽，火鸡肉富含不饱和脂肪酸，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇并含有丰富维生素、微量元素的天然保健食品。
目前，美国火鸡的消费型态由季节性的节庆食用模式转变到全年性日常食用的消费模式。我国人口进入老龄化，食物结构的改变在继续，选择高蛋白、低脂肪、低胆固醇的火鸡肉制品将会成为趋势。本文展示了火鸡生鲜制品系列：整只火鸡、火鸡胸肉、火鸡小腿、火鸡上腿、火鸡里脊肉、火鸡全翅、火鸡翅根。

整只火鸡	包装的整只火鸡重约3.6-18.1千克，消费者最喜欢的是重量在4.5到7.3千克的全火鸡，这种大小适合一般家庭聚会，小一点的宴会或人口简单的家庭可使用2.7到 4.1千克的小火鸡。整只火鸡分为生鲜和冷冻，为保证火鸡的湿度和嫩滑度，整只火鸡在包装前均被涂上一层油. 全火鸡通常是家人朋友聚集餐会的最爱或是大型宴会的桌上佳肴，所以全火鸡的消售非常有季节性，其主要消售是在三个大的节日：感恩节、圣诞节、复活节。

带骨火鸡胸肉	火鸡胸肉是美国深加工最主要的原料，火鸡胸肉包括大胸肉和小胸肉，市场上销售的火鸡胸肉分生鲜和冷冻两种，零售火鸡胸肉重量在1.8-3.6千克之间。火鸡胸肉除了可生鲜贩卖让消费者买回家烘烤食用外，更多的是用于深加工制成各种不同的火鸡制品。冷冻带骨火鸡胸肉的主要消费渠道是卖场零售，最主要用途是切成薄片制成三明治，它占全火鸡消费的70%，餐旅业的消费只占23%，剩下的7%主要是卖给其他厂家用于深加工。

火鸡小腿	火鸡小腿是边腿的下半部分，属于火鸡腿肉，带骨火鸡小腿重量大约在0.2-0.9千克之间。火鸡小腿一般是在去骨后制成火鸡绞肉，用于制作各种深加工制品；火鸡小腿也可带骨直接经由特殊设计的去骨绞肉机制成绞肉颗粒比较小的火鸡绞肉；还有一部分的小腿是以熏烟带骨火鸡腿的形式消售。火鸡腿的39%是出口，零售卖场销售占22%，卖给其他食品者也用于进一步加工的占29%，最后约9%是由餐旅业销售，仅有1%经由零售店的售食部卖出。

带骨带皮火鸡上腿	火鸡上腿肉也属于鸡腿肉，重量一般在0.2-1.13千克之间，市场上销售的火鸡上腿肉大部分是去骨的，为重量18千克左右的大包装。火鸡上腿肉主要销售给肉类产品加工商用于生产火鸡深加工产品，主要的产品为火鸡火腿和香肠等，有的火鸡上腿肉制成美式的大块肉的红烧肉和撕成肉丝肉条状的BBQ。

火鸡边腿	火鸡边腿平均重量在0.9-2.3千克之间。尽管火鸡边腿有一段时间很普遍，但目前美国火鸡行业很少出售火鸡边腿。火鸡腿肉的色泽与牛肉和猪肉的色泽一致，所以在美国可以买到以火鸡为原料的相同制品，如：熟火鸡汉堡，火鸡火腿，火鸡熏烟香肠，火鸡早餐肠，火鸡热狗肠等等。通常是先将火鸡腿肉用大口径孔板绞成大块肉丁后，直接将肉丁和配料放入搅拌机中混和均匀，然后即可灌制和蒸煮熏烟。

火鸡里脊肉	火鸡里脊肉取自最靠近胸骨的那部分小胸肉，属于去骨去皮白肉。市场销售的火鸡里脊肉也分为生鲜和冷冻两种，重量大约在170-454克之间。

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